El gluten. Todo lo que debes saber del gluten y los alimentos sin gluten.

 

El gluten, ahora vemos las estanterías de los supermercados repletas de productos alimenticios con la etiqueta “sin gluten”. Incluso en un restaurante te ofrecen comida sin gluten y productos sin gluten. El gluten está en todas partes y está creando estragos en la salud en general.

Seguramente todavía no sepas que la glutenina, que es una de las proteínas que se encuentra en el gluten de trigo no sea la culpable de todos esos efectos adversos en la salud. Hay otras implicaciones que afectan cuando comes gluten.

A lo largo de este artículo te vamos a explicar con detenimiento.

¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína, que se encuentra en el trigo y está comprendida de dos partes. La gliadina y la glutenina (1) (2) que son proteínas prolaminas. Prácticamente son idénticas en la composición de aminoácidos, y también se encuentra en la cebada (hordeínas) y el centeno (secalinas).

El gluten le da una elasticidad y viscosidad única a la masa de trigo, por eso, es un aditivo muy popular en alimentos procesados ​​como salsas, sopas instantáneas, alimentos congelados...etc.

Si mezclas harina de trigo con agua, podrás apreciar como las proteínas se mezclan creando una especie de “pegamento”. Si has hecho pan en casa podrás darte cuenta de lo que te hablo.

El gluten, representa entre el 80% y el 90% de las proteínas totales del grano. Y la gliadina es la principal causante de todos los problemas que genera cuando comes alimentos con gluten (3).

A día de hoy la glutenina ha sido modificada genéticamente y está teniendo también mucha influencia en las alergias (4).

Pero el maíz y la avena no tienen gluten!!

Es cierto, que el maíz y la avena no tienen gluten pero tienen proteínas similares a la gliadina. En la avena está la avenina y en el maíz la zeína que provoca efectos similares.

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Problemas derivados del gluten
Existen muchos problemas asociados al consumo de gluten, el más común es la enfermedad celiaca.

¿Qué sucede? Principalmente si padeces esta enfermedad tu organismo está viendo las proteínas del gluten como invasores. Por eso cuando te expones a alimentos con gluten, el sistema inmunológico empieza a atacar tus propias paredes del intestino.

Este ataque contra sí mismo, provoca que la enfermedad celiaca se considere una enfermedad autoinmune (5).

Después, está la sensibilidad al gluten (no celiaca) que tiene síntomas similares a la celiaquía y en muchos casos se puede confundir (6). Y podríamos incluir en este grupo la alergia al trigo.

Síntomas de intolerancia al gluten
La intolerancia puede manifestarse de muchas formas, las más comunes son, hinchazón, dolor abdominal, diarrea, fatiga y sensación de malestar en general.

Sin embargo, más de la mitad de los adultos, tienen síntomas o complicaciones no relacionadas con síntomas del sistema digestivo (7) (8).

Anemia, generalmente por deficiencia de hierro.
Pérdida de la densidad ósea (osteoporosis) o ablandamiento del hueso (osteomalacia)
Picazón, erupción cutánea con ampollas (dermatitis herpetiforme)
Úlceras en la boca
Dolores de cabeza y fatiga.
Lesión del sistema nervioso, incluyendo entumecimiento y hormigueo en los pies y las manos, posibles problemas con el equilibrio y deterioro cognitivo
Dolor en las articulaciones
Reducción del funcionamiento del bazo (hiposplenismo).
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Intolerancia al gluten en niños
Los niños son más propensos a tener enfermedad celiaca e intolerancia al gluten que los adultos. El problema muchas veces es que no se diagnostica como tal, porque algunos síntomas son comunes y no se le da mucha importancia, tales como:

Nauseas, vómitos, diarrea en muchos casos crónica, vientre hinchado, estreñimiento, gases, heces pálidas y malolientes.

Cuando existen esos síntomas va acompañado con la incapacidad de absorción de nutrientes. Eso agrava más el problema en niños con síntomas como:

Daño al esmalte dental.
Pérdida de peso
Anemia
Irritabilidad
Baja estatura
Pubertad retrasada
Síntomas neurológicos, incluido el trastorno por déficit de atención / hiperactividad (TDAH), problemas de aprendizaje, dolores de cabeza, falta de coordinación muscular y convulsiones.
Y todavía se pone peor

El gluten provoca alteraciones en tu salud internamente y de gran importancia, que en la mayoría de los casos no se tienen en cuenta, creados principalmente por las gliadinas que contiene el gluten (9).

Estas son algunas de ellas:

Mimetismo molecular: Vamos por partes, las transglutaminasas, son unas enzimas que se encuentran en el revestimiento intestinal, el páncreas, las articulaciones, el cerebro, la piel y otros órganos.

Lo más curiosos es que la gliadina del trigo y las del centeno, cebada, maíz y avena son muy similares a las enzimas transglutaminasas.

Para que lo entiendas de otra forma, si pones la gliadina y las transglutaminasas juntas al lado, tu sistema inmune no es capaz de diferenciarlas. Son casi idénticas!!

Esto es el mimetismo molecular, dos proteínas diferentes con distintas funciones pero son capaces de engañar a tu sistema inmune.

Las enfermedades o afecciones que están implicadas por causas del mimetismo molecular es tan larga que no terminaríamos en todo el día.

Pero, enfermedades inflamatorias del intestino, pancreatitis, inflamación articular y muscular, erupciones cutáneas y otras afecciones autoinmunes e inflamatorias pueden estar implicadas por causas del mimetismo molecular provocada por la gliadina.

Intestino permeable: El mimetismo molecular creado por el consumo de gluten no es el único medio para crear enfermedad autoinmune.

También lo puede provocar la permeabilidad intestinal.

Las proteínas prolaminas del gluten son capaces de aguantar el proceso de digestión, eso hace que se unan al revestimiento intestinal, abriendo las aberturas de protección.

Como resultado, las lectinas, los LPS y los subproductos bacterianos liposacáridos vivos, son capaces de entrar al torrente sanguíneo, inundando tu cuerpo de “invasores”.

¿Cómo es posible?

Un resumen rápido. Las prolaminas, aumentan la expresión de la proteína zonulina que, a su vez, abre las barreras entre las células intestinales, permitiendo que los péptidos y los componentes bacterianos no deseados ingresen al torrente sanguíneo, donde pueden desencadenar una respuesta inmune.

Tu sistema inmunológico, se va a defender lo mejor que puede, provocando inflamación y dolor.

La forma más común de solucionar ese dolor e inflamación
Tu primera opción no es cambiar tus hábitos alimenticios. Nadie te ha dicho la importancia que tiene la alimentación y seguramente ni te lo creas.

Así, que lo más sencillo y rápido que haces, es coger un fármaco para eliminar el dolor y la inflamación. El problema, es que nadie te va a decir que eso, agrava el problema entrando en un círculo vicioso y aumentando y perpetuando el problema.

Alergias: En los últimos años los potenciales alérgicos han aumentados mucho. Una de las tres proteínas, familia de las gliadinas conocida como omega5-gliadina es una de las principales responsables del aumento de alergias procedentes principalmente del trigo (10) (11).

De todos modos queremos recalcar que la impermeabilidad intestinal tiene mucha influencia que agentes externos sean los responsables de crear alergias.

Efectos mentales: Ya hemos hablado que la gliadina es capaz de soportar los jugos digestivos, las que traspasan intactas provocan impermeabilidad intestinal, así que ese hecho, provoca que la gliadina pueda penetrar parcialmente a través de péptidos.

¿Sabías que esos péptidos formados por cadenas de aminoácidos son capaces de actuar como opiáceos en el cerebro humano?

Sí, sabemos que suena fuerte, pero mucho de los síntomas que provoca esta circunstancia es aumento de hambre, niebla mental, desencadenando también ansiedad, ira, obsesión por la comida, manía, deterioro de la capacidad de atención o comportamiento impulsivo, entre otros.

Aquí puedes ver algunos estudios sobre la influencia del gluten en el cerebro humano (12)(13)(14)(15)(16)(17).

¿Quién iba a pensar que ese rico pan de pueblo hecho de trigo podría causar síntomas desagradables en tu salud?

Lo sabemos, quieres una explicación más profunda a todo este asunto, no te lo acabas de creer. Allá vamos!

La descarboxilasa del ácido glutámico (GAD) convierte el glutamato en GABA. El glutamato es el principal neurotransmisor excitador y el GABA es el principal neurotransmisor inhibitorio del sistema nervioso.

Si la enzima GAD no funciona, habrá un exceso de glutamato y bajo nivel de GABA.

Curiosamente la forma activa de la vitamina D en dosis adecuadas aumenta el GAD67 (una isoforma de GAD) que a su vez aumenta el GABA (18)

ARTÍCULO RELACIONADO ( Beneficios de la Vitamina D )

El GAD67, convierte el glutamato en GABA, que se encuentra en el hipotálamo, el cerebelo (que controla la función motora) y varias regiones del cerebro..

Según este estudio, el 86% de las personas dieron positivo en anticuerpos anti-GAD, el 11% para las personas con ataxia esporádica idiopática, el 40% para las personas con ataxia por gluten y el 60% para la diabetes tipo 1 .

El estudio concluyó que existe un vínculo con las enfermedades relacionadas con el gluten y los anticuerpos contra GAD (19).

La gliadina presente en el gluten, tiene la capacidad de activar la producción de citoquinas en monocitos y macrófagos.

La gliadina en pruebas con ratones se ha demostrado que aumenta los macrófagos y también estimuló los linfocitos (20). El aumento de producción de citoquinas inhibe la producción de GAD67 en el páncreas.

Es posible que esta causa, pueda reducir la producción de GABA.

Después de 1 año con una dieta sin gluten, las personas con celiaquía experimentaron un aumento de serotonina y dopamina (21).

Cuidado con los alimentos “sin gluten”

Muchos productos salen al mercado con la etiqueta “sin gluten” sin embargo en su mayoría no son saludables porque suelen sustituir la harina de trigo por carbohidratos que no son saludables y que además pueden causar problemas a largo plazo y a corto.

Estos son los más comunes:

Maicena
Harina de arroz
Fécula de patata
¿Por qué no son saludables?

Lo primero es porque verás un aumento de tu peso. Vamos que te engordas.
Lo segundo, los niveles de glucosa aumentan y el páncreas segrega insulina, este proceso vicioso creado constantemente puede provocar resistencia a la insulina.
ARTÍCULO RELACIONADO: ( Ojo con la resistencia a la insulina! Y como la alimentación puede ayudarte a revertirla.)

Si después de comer alimentos ricos en estos carbohidratos te hicieras un análisis de sangre justo 45 a 60 minutos después, midiéndote el nivel de glucosa, verías como tendrías niveles superiores a 100 mg / dl.

¿Sabes que sucede cuando superas el nivel de 100 mg / dl?

Se produce un proceso llamado glicación. Eso significa que la glucosa de tu sangre modifica irreversiblemente ciertas proteínas.

No tengas miedo, solo es información.

Por ejemplo, si las proteínas de la cadera o rodilla están glicadas, con el tiempo los cartílagos se vuelven más quebradizos, erosionándose con el tiempo, pudiendo provocar artritis (22).

Si las proteínas en las partículas del colesterol LDL están glicadas, son mucho más adherentes a las paredes arteriales y causar aterosclerosis e incluso paro cardíaco (23)(24).

Si se glican las proteínas de la piel, suelen aparecer manchas.

Queremos que entiendas que el proceso de glicación se produce en todas las partes del cuerpo.

Ya terminamos...

Podríamos comentar que la harina de arroz o el arroz concretamente consumido mucho por vegetarianos o veganos tiene unos niveles preocupantes de arsénico. Una sustancia tóxica responsable de muchos problemas (25).

Así que si eres intolerante al gluten o tienes enfermedad celiaca, vigila mucho los alimentos que ponen “sin gluten” en la etiqueta, ya que la mayoría son sin gluten pero no son saludables.

CONCLUSIÓN: El gluten tiene muchas implicaciones en nuestra salud, si no lo toleras, todavía más. Por eso si tienes algún tipo de intolerancia, tienes enfermedad celiaca, te puedes ayudar a través de la alimentación.

1- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5084031/

2- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6182669/

3- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0091674908004065

4- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002006001535

5- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25326000

6- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S147444220970290X

7-  https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/celiac-disease/symptoms-causes/syc-20352220

8- https://www.beyondceliac.org/celiac-disease/get-tested/

9- https://celiac.org/about-celiac-disease/what-is-celiac-disease/

10- http://www.alergoaragon.org/2017/sem01.pdf

11- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14581135

12- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3641836/

13- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11346203/

14- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12298186

15- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3641836/

16- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2921245/

17- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20456245

18- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25533012

19- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9797174

20- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20456245

21- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3641836/

22- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3641836/

23- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4334514/

24- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18607185

25- https://www.atherosclerosis-journal.com/article/S0021-9150(09)00521-8/abstract

26- https://www.cancer.org/cancer/cancer-causes/arsenic.html

https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0000809

https://en.wikipedia.org/wiki/Glycation

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