El Alforfón o Trigo Sarraceno: Propiedades, Beneficios, y todo lo que debes saber

 

El Alforfón es uno de los cereales con mayor versatilidad en el mercado, aunque no es tan conocido como otros productos sus beneficios para la salud y su utilidad como parte esencial de muchos platillos lo hacen un opción alternativa para quienes quieren comer sano y de forma nutritiva.

¿Qué es el Alforfón?

El alforfón o trigo sarraceno se ha convertido en uno de los alimentos predilectos de los aficionados a la cocina de verduras, casi vegetariana, y por su poder alimenticio puede sustituir al arroz.

 Aunque el trigo es probablemente uno de los cereales más consumidos desde hace siglos, justo desde el momento en que el ser humano empezó a cultivar plantas y comenzó a utilizar la agricultura como medio de vida para poder alimentarse y subsistir, también es posible encontrarnos con lo que se conoce nutricionalmente como pseudocereales. Consisten en plantas de hoja ancha que no pertenecen a la familia de los cereales, pero que sin embargo reciben este nombre porque sus usos y propiedades son en realidad muy similares a éstos.

Aunque no se trata de un cereal concebido en sí mismo, el trigo sarraceno puede ser considerado de hecho como tal, debido principalmente a que se asemeja en sus valores nutricionales. También es conocido popularmente con los nombres de trigo negro o alforfón.

El trigo sarraceno se puede consumir en forma de grano y en forma de harina. De su harina se elabora pasta o Soba (como
se conoce en Japón), crepes, sémolas y pasteles. Los granos tostados se conocen como Kasha.
Tiene un sabor fuerte, intenso y terroso y rinde para una comida muy abundante. Se puede comer como un cereal caliente de desayuno, como acompañante o como plato principal de cereales mezclado con vegetales.

 

Historia
El trigo sarraceno o alforfón llegó del norte oriental a los países de habla romance de la mano de pueblos musulmanes. El nombre que se le da en ellos es indicativo: Alforfón (palabra hispanoárabe) en castellano; sarrasin o blé sarrasin en francés; grano saraceno en italiano o trigo mouro y trigo sarraceno, en portugués. En inglés se llama buckwheat y en alemán, buchweisen.

Se aclimató muy bien, como luego ocurriría con el maíz, a los ambientes húmedos y templados o fríos, más parecidos a los de su región de origen en donde el trigo no puede prosperar por falta de sol y calor. En Europa estos climas se sitúan en Galicia, norte de Portugal, Bretaña, Normandía, algunas regiones del norte de Italia y Europa central, además de Gran Bretaña e Irlanda. (Ver artículo: Mijos)

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Propiedades
Es Muy rico en nutrientes esenciales, ideal en una dieta variada y equilibrada, el trigo negro o alforfón destaca por su increíble riqueza nutricional, de manera que se convierte en un alimento natural muy interesante a la hora de aportarlo en una alimentación o dieta sana, variada y equilibrada.

De hecho, es una opción natural excelente a la hora de aportar a nuestro organismo todos los aminoácidos esenciales, proteínas, vitaminas del grupo B y una buena cantidad de minerales y oligoelementos (como por ejemplo potasio, fósforo, hierro, calcio, zinc, magnesio y manganeso). También aporta fibra, por lo que es ideal para quienes sufren de estreñimiento y/o quieren tratarlo o prevenirlo.

El alforfón es un alimento muy completo, que aporta gran nutrición. Es alto en antioxidantes, minerales como zinc y cobre, rico en hierro y tiene los 9 aminoácidos esenciales, lo que lo convierte en una proteína completa de fácil absorción. Es por esto que representa una excelente opción proteica para quienes llevan una dieta vegetariana.

El alforfón es también una buena fuente de magnesio, un mineral fundamental para la buena circulación sanguínea y la salud en general del sistema cardiovascular.

El alforfón contiene en sus hojas un flavonoide llamado rutina. Los flavonoides son fitonutrientes que protegen al cuerpo de diversas enfermedades. Este elemento se extrae de las hojas del trigo sarraceno para ser utilizado en medicina herbal como tratamiento para la presión arterial alta y el colesterol alto y como prevención para problemas cardiovasculares.

En cuanto a la digestión, es indicado para solucionar casos de diarrea, y en general su consumo estimula el fortalecimiento intestinal y además mejora el apetito. A nivel de la vejiga, es beneficioso para resolver la retención de líquidos y el exceso de líquido e hinchazón en diferentes partes del cuerpo.

En caso de las personas que sufren alergias ambientales –al polen, polvo, plumas y ácaros–, el trigo sarraceno es muy utilizado para rellenar almohadas en lugar de utilizar plumas o rellenos sintéticos alergénicos, ya que puede ser utilizado de modo seguro sin que genere reacciones alérgicas.

Otro uso medicinal del alforfón es que, gracias a su índice glicémico bajo, ayuda a bajar el nivel de azúcar en sangre, y es por ello beneficioso para pacientes con diabetes. (Ver artículo: El Sorgo)

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Beneficios
El trigo negro o alforfón es un delicioso alimento sumamente rico desde un punto de vista nutricional. Destaca sobre todo por aportar varios nutrientes esenciales, entre ellos Ácidos grasos insaturados: unos lípidos ideales nutricionalmente hablando por ser útiles en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Aporta Vitaminas,: en especial del grupo B, entre los que podemos mencionar la B1, B2, B3, B5, B6 y B9 (o ácido fólico) y Minerales: sobre todo selenio, magnesio, manganeso, zinc, calcio, hierro, cobre, potasio y fósforo. Contiene Fibra: 100 gramos de trigo negro aportan 10 gramos de fibra, Aminoácidos esenciales: el trigo negro o alforfón aporta todos los aminoácidos esenciales.

Además, se trata de un pseudocereal que no contiene gluten, por lo que se convierte en un alimento natural ideal para quienes tienen celiaquía y son, en definitiva, intolerantes al gluten.

En lo que se refiere a su información nutricional, debemos tener en cuenta que 100 gramos de trigo negro aportan además: 13 gramos de proteínas, 3,40 gramos de grasas, 71 gramos de hidratos de carbono y 10 gramos de fibra. 

 

El Alforfón ¿Contiene gluten?
Esta planta se considera la «reina de la proteína vegetal» debido a su alto contenido en proteínas (entre un 10 y un 13 %), y a su gran disponibilidad (se calcula que podemos asimilar el 70 %). A la vez es muy rico en lisina (aminoácido escaso en las proteínas vegetales) y en otros aminoácidos esenciales (arginina, metionina, treonina y valina).

No contiene gluten y por ello es ideal en dietas para los celíacos. (Ver artículo: El Maíz)

El Alforfón para adelgazar
Es usado por muchas personas para sustituir otros alimentos por ejemplo el Arroz, y en el caso de los diabéticos su uso es extremadamente recomendable, si se quiere perder peso sin afectar sensiblemente el estado de la salud.

Harina de Alforfón
En forma de harina el alforfón está presente en la composición de masa de los blinyde los países eslavos pero, también, en la de las Filloas y las crêpes bretonas clásicas, no las de alta cocina, y, por influencia europea, en la fórmula de los pancakes estadounidenses, mezclado con harina de maíz (que los primeros colonos llamaron indian flour) y de trigo.

El poder nutritivo y la calidad de las proteínas de su grano lo hacen muy propio para platos vegetarianos y puede sustituir al arroz pulido clásico de la cocina mediterránea con ventaja desde el punto de vista alimenticio. En el mercado se encuentra en general al natural, aunque en algunos ámbitos, también lo expenden un poco tostado. En estas recetas está al natural.

Planta de Alforfón
Se asocia su cultivo con la implantación de colmenas para la obtención de miel y favorecer la fecundación. Esto es así porque sus características biológicas favorecen que las abejas produzcan más miel.

Se le llama trigo sarraceno o alforfón (Fagopyrum esculentum), no tiene nada que ver con el trigo, no contiene gluten, pues formalmente no es un cereal, sino que pertenece a la familia de las Poligonáceas, como la acedera o el ruibarbo.

El trigo sarraceno común es una planta anual, que alcanza entre 0,16 y 1,3 m de altura, con tallos rojizos y flores cuyo color va del blanco al rosa. Las fragancias que desprenden sus flores vuelven locas a las abejas.

El adjetivo sarraceno tienen que ver con su zona de origen vinculada a la ruta de la Seda y a los sarracenos que la controlaron en un periodo de la historia.

Miel de Alforfón
Las abejas que recogen y procesan el néctar de las flores de alforfón crean una miel oscura que se caracteriza por su completo sabor robusto. Mientras que la miel de trigo sarraceno puede variar en color desde el amarillo cobrizo a morado o casi negro, el frasco medio es de color ámbar oscuro con un tinte rojizo cuando se mantiene a la luz. En comparación con las variedades de color más claro, la miel de trigo sarraceno no es tan dulce y tiene un sabor similar a la melaza.

La composición básica y el perfil nutricional de todos los tipos de miel son relativamente lo mismo, pero la miel de trigo sarraceno tiene una mayor concentración de macroelementos, oligoelementos y compuestos antioxidantes.

Una colonia de abejas que recoge el néctar de un campo de trigo sarraceno en floración puede reunir hasta 290 libras de néctar por hectárea, de acuerdo con La polinización de insectos en plantas cultivadas.

Después las abejas cosechadoras de forraje recogen el néctar, que es principalmente agua con una pequeña cantidad de sacarosa, que lo transfieren a la colmena para ser procesada. Las abejas en la colmena transforman bioquímicamente el néctar en miel por regurgitarlo varias veces, un proceso que reduce el contenido de agua. Al mismo tiempo, la invertasa, una enzima salival, rompe la sacarosa en el néctar -esencialmente la pre-digieren- en sus componentes de azúcares simples, glucosa y fructuosa.

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Los tres componentes principales de todas las variedades de miel son la fructuosa, la glucosa y el agua. La miel tiene un pequeño porcentaje de muchos otros azúcares, incluyendo sacarosa, además de pequeñas cantidades de proteínas, minerales y ácidos naturales. La fructuosa es aproximadamente el 70% más dulce que la sacarosa y la sacarosa es ligeramente más dulce que la glucosa.

La miel de color claro, como la de flores silvestres y de trébol, tiene la mayor proporción de fructuosa respecto a la glucosa, por lo que es más dulce que las variedades oscuras de miel. Aunque el mayor componente de la miel de trigo sarraceno es la fructuosa, su contenido de glucosa es superior a la de la miel más ligera -el tarro de miel de trigo sarraceno promedio contiene aproximadamente 40% de fructuosa y 30% de glucosa. El alforfón y otras variedades de miel de color oscuro también tienen menos agua y mayor concentración de antioxidantes.

La miel actúa como un antiséptico terapéutico para el tratamiento tópico de heridas, quemaduras y úlceras. La miel absorbe agua por lo que seca las heridas para inhibir el crecimiento de bacterias y hongos. La miel también contiene la enzima glucosa oxidasa, que produce peróxido de hidrógeno cuando se combina con el agua absorbida de la herida.

Los antioxidantes y flavonoides que se encuentran en la miel también pueden funcionar como agentes antibacterianos, de acuerdo con «La Enciclopedia de los Alimentos Curativos.» Mientras que las variedades de color oscuro de la miel como del trigo sarraceno contienen las concentraciones más altas de antioxidantes, la pasteurización puede destruir estos valiosos compuestos. Busca la miel de trigo sarraceno cruda, sin procesar, porque cuenta con las mayores cantidades de sustancias promotoras de la salud.

Platos de Alforfón
Estos platos se pueden servir con té, mejor que con bebidas alcohólicas. Desde los tés verdes, incluidos los de Azores, para la crema de setas, el té pu’er para el arroz o los tés de Malawi para el pollo. Un Lampsang suchong es perfecto para el bizcocho.

Puede cocinarse como granos o arroz y comerlo del mismo modo, o también se puede moler para ser utilizado a modo de harina sin gluten para panificados y pastas. Otro uso del trigo sarraceno es el de ser cocinado a modo de alternativa más saludable para celíacos del conocido cereal de desayuno, cocinándolo y sirviéndolo como granola.

Se puede incorporar alforfón a la dieta como una variante saludable y beneficiosa.

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Es incluido actualmente en numerosos menús de la cocina internacional entre los platos que podemos destacar de diversos países se encuentran:

En Rusia, es el ingrediente principal de los blinis, unas tortitas que se sirven con crema agria y caviar, también es habitual usarlo en guisos y potajes en vez de arroz, en Japón se usa la harina para los famosos fideos soba, en América, se usa mucho para hacer tortitas, en Francia, se utiliza principalmente para hacer crepes, galettes y cervezas sin gluten, en la India y Pakistán se usa para hacer panes planos que se usan a modo de cuchara para comer otros alimentos.

 

 

 

Aportes para la salud
Es Ideal en caso de estreñimiento debido a su riqueza en fibra el trigo negro , sobre todo cuando éste se presenta de forma ocasional. Por su contenido en fibra es útil para regular y mejorar el tránsito intestinal.

Además, tal y como han constatado muchos estudios científicos, el consumo regular de fibra ayuda a prevenir el cáncer de colon, de ahí que el consumo de este alimento natural sea especialmente interesante en este sentido.

Tanto por su contenido en fibra como por su riqueza en ácidos grasos insaturados, el consumo regular de alforfón o trigo negro es especialmente útil cuando existen niveles elevados de colesterol y de triglicéridos en la sangre. Además, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, en especial las causadas por los niveles altos de grasas en la sangre (como por ejemplo es el caso de la arteriosclerosis).

En particular, es eficaz a la hora de reducir el colesterol LDL y los triglicéridos, de ahí que sea una opción muy útil desde un punto de vista nutricional a la hora de prevenir la arteriosclerosis.

Además de ser útil en caso de colesterol alto y triglicéridos elevados, lo cierto es que también es interesante para regular la presión arterial, por lo que su consumo es recomendado igualmente cuando se tiene hipertensión arterial.

Por sus cualidades para reducir las grasas en la sangre y la presión arterial, es una opción útil para diabéticos, ya que las enfermedades cardiovasculares suelen ser una de las consecuencias directas de esta enfermedad. Por otro lado, ayuda a reducir los niveles de azúcar en la sangre.

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Utilidad
En alimentación humana se utiliza sus frutos en forma de harina, tradicionalmente para hacer farinetes (gachas) en Cataluña, tortús en Occitania, galettes (crepes de sarrasin) en Bretaña, o un tipo de fideos (soba) en Japón o polenta taragna en el norte de Italia. Y actualmente también para hacer harinas de galletas.

El grano se utiliza desde antiguo, en Europa, para la alimentación animal y, aunque existieran preparaciones hechas con esta harina y destinadas a humanos (farinetes, polenta, tortús y crepes), estas estaban destinadas a campesinos humildes, que las comían a pesar de considerarlo «alimento para el ganado».1​ Sin embargo en Asia es muy apreciado por su valor alimenticio y sus precios son mayores que los del resto de cereales, sobre todo en Japón, donde nunca ha sido alimento para animales.

Las sumidades florales del trigo sarraceno son muy ricas en rutina que es un flavonoide ideal para tratar la fragilidad y permeabilidad de los capilares sanguíneos. Por ello es muy conveniente en varices, hemorragias retinales y otros problemas circulatorios ya que además tiene una función antiinflamatoria.

En la medicina popular se ha venido usando en forma de infusión, mientras que a nivel farmacéutico se aisla la rutina para elaborar preparados circulatorios.

Su contenido en vitaminas del grupo B junto con su aporte de hierro son buenos aliados contra la anemia.

Al ser un alimento rico en ácido oleico, linoleico, palmítico y linolénico, el trigo sarraceno o alforfón ayuda en la lucha contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares.

Se puede consumir en forma de grano (son de forma triangular, como una pequeña pirámide) y en forma de harina. De su harina se elabora pasta o soba (como se conoce en Japón), crepes, sémolas y pasteles. En Rusia y Ucrania se consume hervido, mezclado con mantequilla o leche y se conoce como grechnevaya kasha.

Se recomienda probarlo primero en forma de pasta o soba ya que su sabor es muy intenso.

Gracias a su alto nivel proteico se usa también para la alimentación animal. Además, puede utilizarse como sustituto de grasas y espesante ya que el 70 % del grano es almidón.

Tradicionalmente se ha venido usando las semillas maduras frescas y trituradas para curar los eczemas y tumores aplicadas en forma de cataplasma. Su cáscara se utiliza en Japón desde hace más de 500 años como relleno para fabricar almohadas. Son almohadas famosas porque se ajustan a la forma y peso de la cabeza de cada persona. No se achatan durante la noche y esto favorece la descarga de tensiones en hombros y cuello.

La miel de Alforfón es una fuente rica en flavonoides y otros compuestos fenólicos que demuestran actividad anti-oxidante significativa. El consumo diario de miel ha demostrado que mejora los niveles de antioxidantes en la sangre y ayuda a prevenir la peroxidación lipídica, o daño a los lípidos -como el colesterol- por los radicales libres.

Según «La Enciclopedia de los Alimentos Curativos,» de Michael Murray et al, la peroxidación lipídica es parte integral de la aparición y la progresión de la aterosclerosis. La miel de color oscuro tiene la mayor concentración de compuestos fenólicos. La miel de alforfón, en particular, se cita a menudo como una rica fuente de antioxidantes.

Según May Berenbaum, responsable del departamento de entomología en la Universidad de Illinois, la concentración de antioxidantes en la miel de trigo sarraceno es gramo a gramo comparable a los tomates, otras verduras y frutas ricas en antioxidantes.

 

Importancia y Características

Debido a la gran cantidad de beneficios que otorga al cuerpo humano y las posibilidades que ofrece para ser incluido en dietas para diabéticos o como ayuda en los diferentes métodos para adelgazar existentes sumado a toda una serie de factores alimenticios, médicos y nutricionales se considera que este es uno de los cereales que tiene mayor versatilidad en el mercado actual de productos.

Aunque no todos son aspectos positivos, teniendo como principales desventajas que su costo puede llegar a ser elevado en algunos países o prohibitivo en otros, que los cultivos están limitados a determinada área geográfica y que si no se emplea correctamente puede ser dañina para la salud humana, aun así este producto es destacable entre una serie de diferentes posibilidades que, lo llevan considerarse clave en ciertas área.

Al día de hoy muchos gobiernos, estados u empresas han optado por promover su cultivo, reconociendo sus grandes posibilidades sobre todo desde el punto de vista económico, de productividad y beneficios para los diferentes sistemas existentes en el cuerpo humano.

Destaca porque pese a poder utilizarse como si fuese trigo, tiene la particularidad de que no contiene gluten, lo que lo convierte en un alimento apto para celíacos.

Y ademas Porque tiene entre un 10 y un 13% de proteínas fáciles de asimilar y, además, posee los 8 aminoácidos esenciales incluida la lisina, que no es frecuente encontrarlo en alimentos de origen vegetal, por lo que también es adecuado para veganos.

Entre sus características principales se puede citar a modo de resumen: No contiene gluten; Su contenido en vitaminas del grupo B junto con su aporte de hierro son buenos aliados contra la anemia ; Es rico en Vitamina E.; Al ser un alimento rico en ácido oleico, linoleico, palmítico y linolénico nos ayuda en la lucha contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares.

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Es el rey de la proteína vegetal debido a su alto contenido en proteínas (entre un 10 y un 13 %) y a su gran disponibilidad (se calcula que podemos asimilar el 70 %); Es muy rico en el aminoácido Lisina (escaso en las proteínas vegetales) y en otros aminoácidos esenciales (arginina, metionina, treonina y valina); Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre.
Ayuda a crear la sangre; neutraliza los desechos tóxicos ácidos; Beneficia la circulación ; Fortalece los riñones; Ayuda a calentar el cuerpo; es bueno comerlo en días o lugares fríos.

Modo de Preparación
Se puede consumir en forma de grano hervido, en copos, germinado en brotes o en harina. Para consumirlo hervido, la cocción es similar a la del trigo bulgur o a la del arroz, es decir, poner a hervir 2 medidas de agua, añadir 1 medida de trigo sarraceno, espera a que hierva,bajar el fuego y cocinar durante unos 20 minutos.

Zonas de Cultivo
También es conocido por los agricultores como la planta de los 100 días. En la Península Ibérica su siembra se realiza entre mayo y junio, las abejas pueden disfrutar de su flor a finales de julio y agosto, el grano a final de agosto, y por último, su recogida entre septiembre y octubre.

Sus principales zonas de cultivo en el año 2014 según FAO están en Rusia (700 000 Tn) China (660 000 Tn), Ucrania (167 000 Tn). Francia, Polonia y Estados Unidos van a continuación.

Aguanta bien las sequías y temperaturas superiores a 25 grados, pero no resiste las heladas en su ciclo de cultivo, muy cortos, entre 80 y 120 días.

Dicen que una colonia de abejas que recoge el néctar de un campo de trigo sarraceno en floración puede alcanzar hasta 300 kg de néctar por hectárea. 2 colmenas por hectárea de alforfón es lo que aconsejan los expertos.

http://hablemosdealimentos.com/c-cereales/el-alforfon/

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